Chef Caliri e il suo piatto che stupisce, racconta un incontro tra terra e mare in Sicilia

“Uovo e uova” parla di Sicilia, un incontro tra terra e mare per raccontare l’isola in piatto che stupisce. Pasquale Caliri, chef del Marina Del Nettuno di Messina, ha presentato il suo piatto ad Identità Golose, il congresso di alta cucina a Milano. Nello spazio degli Ambasciatori Del Gusto il pubblico assaggia l’uovo ottenuto da galline di razza siciliana allevate allo stato libero.
Gli ingredienti sono semplici e sprizzano tutti di terra siciliana: ricotta di pecora, acqua di mare, grano antico e bottarga di tonno rosso. Articolata la preparazione ottenuta cuocendo l’uovo a bassa temperatura (64 gradi ) per un ora in un bagno termostatico. Caliri, che ama le tecniche di cucina moderna, spiega che la cottura in Roner garantisce un equilibrio perfetto tra tuorlo ed albume regalando un testura perfetta. La ricotta viene montata insieme a dell’acqua di mare microfiltrata e batteriologicamente pura all’interno di un sifone per panna.
Lo chef confeziona il piatto creando illusioni: con il bianco della spuma che sembra l’albume cotto ed una polenta croccante nascosta sotto il tuorlo. “Si tratta di Cuturro, spiega Caliri, una sorta di polenta siciliana che anticamente usavano preparare i contadini con il grano di risulta della macine. Spezzato di grano messo a bollire e poi fritto per immersione in olio d’oliva. Un piatto senza sale – continua lo chef – dove la sapidità è data dall’acqua di mare e dalla bottarga di tonno rosso”.

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