Una classica domanda che tutti i commissari d'esame pongono agli aspiranti Sommelier riguarda le funzioni di questa figura professionale.
E' chiaro che chi segue un corso professionale, chiunque lo frequenti, dovrà sapere cosa andrà a fare se vorrà intraprendere questa professione.

Alla domanda quali siano le funzioni di un Sommelier, i testi sacri dell Ais (Ass Italiana Sommelier) rispondono: Il sommelier deve conoscere il vino e le tecniche di degustazione ,deve saper acquistare, conservare, servire il vino suggerire il corretto abbinamento cibo-vino.

A queste tre funzioni se ne aggiungono altre che vedremo successivamente, ma cerchiamo di capire cosa diamine deve fare questo sommelier ed a cosa serve.

Premesso che il Sommelier per esercitare questa professione deve essere in possesso di un titolo idoneo, conseguito dopo aver frequentato tre corsi e superato  degli esami durissimi, andiao a vedere in merito cosa siano le tecniche di degustazione.
Per evitare di usare termini tecnici ai più inomprensibili, è necessario dire che tali tecniche servono a dare dei giudizi (espressi con un voto in centesimi) applicando dei parametri ,il più possibile oggettivi, per valutare la qualità del vino che stiamo degustando.

Quando si dice che il Sommelier deve saper acquistare, conservare e servire il vino, vuol dire che dovrà organizzare una cantina con il budget messo a disposizione dal proprietario del locale, selezionando i migliori vini, anche di cantine poco conosciute, e le migliori annate al prezzo più conveniente. Insomma, non deve farsi "fregare" dai rappresentanti volponi che propongono vini difettosi di annate scarse in "Offerta speciale".

Il sommelier deve necessariamente avere conoscenze di base relative alla vitivinicoltura, all'enologia e ai metodi di vinificazione, ma inoltre deve essere sempre aggiornato sulle novità di mercato e su tutto ciò che riguarda l'aspetto qualitativo del vino (produzione, annate, legislazione, disciplinari, ecc.).
Chiaramente la conservazione del vino è fondamentale per la sua durata e per evitare che vada a male. Bisognerà evitare, quindi, di mettere le bottiglie in ambiente caldo, poco areato ed a contatto con agenti chimici quali detersivi ecc.  Il sommelier deve essere preparato sulle tecniche di servizio ed applicare, sul lavoro, ciò che ha studiato durante il corso. Deve sapere come si presenta una bottiglia al tavolo, dare le indicazioni sulla cantina, il vitigno e l'annata e servirlo nel calice idoneo . Inoltre, il sommelier, deve servire i vini alla corretta temperatura di servizio e conoscere la successione dei vini a tavola.

Bisogna consigliare il cliente nella maniera opportuna, sempre tenendo conto che la sua scelta finale andrà comunque rispettata.
Infine, la consulenza certamente più richiesta dal cliente è sicuramente l'abbinamento tra il cibo ed il vino: in tal senso ogni sommelier deve conoscere e saper applicare il metodo di abbinamento che si basa sul contrasto e sull'analogia, in modo da raggiungere il migliore equilibrio gusto-olfattivo.
Questo settore chiaramente riguarda il sommelier da ristorante o da locale dove avviane la vendita diretta del vino. Ma la figura del Sommelier oggi è richiesta anche dalle aziende vinicole, che lo impiegano in vari settori in cui viene richiesta la sua competenza.
Inoltre il Sommelier fornisce consulenze a convegni ed organizza fiere o manifestazioni Enogastronomiche inerenti il settore vitivinicolo.